Gepofte zoete aardappel met feta, ei en salsa

7A57DE2C-5C7B-49E4-987A-DB24114F6FF0

Ingrediënten

1 grote zoete aardappel
1 tl olijfolie
10 kerstomaten
1/4 rode ui
sap van 1/2 limoen
basilicum
1 ei
30 gram feta
Peper en zout

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C
Was de zoete aardappel en dep droog
prik met een vork rondom rond gaatjes in de aardappel
Smeer de aardappel in met wat olijfolie
Neem een vel aluminiumfolie en verpak de aardappel

Leg de aardappel in de oven en laat die gedurende 45 à 60 minuten garen, afhankelijk van de grootte van de aardappel.

Snipper de rode ui fijn
Snijd de tomaatjes in stukjes
Meng met het sap van 1/2 limoen
snipper wat blaadjes basilicum fijn en meng die er onder
Laat marineren terwijl de aardappel verder gaart

Kook het eitjes zacht

Haal de aardappel uit de oven
Verwijder de aluminiumfolie
Halveer de aardappel in de lengte, maar snijd niet volledig door
Leg het zachtgekookt eitje in het midden van de aardappel
Verdeel er de tomatensalsa over
Verkruimel de feta boven de aardappel

Smakelijk!